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Laura

¿Cuál es el mejor material para las sartenes y cuáles son las mejores sartenes?

1 ComentarioSaturday, 1 February 2014  | 

¿Cuál es el mejor material para las sartenes y cuáles son las mejores sartenes?

No podemos afirmar que haya un material ideal para todas las sartenes ni una sartén ideal para cocinar todos los platos. Cuando tengamos que elegir una sartén, dependiendo del uso que le queramos dar, algunos materiales y formas son más adecuados que otros.

Los materiales más utilizados son el aluminio, el acero esmaltado, el acero inoxidable, el hierro fundido y el cobre. A parte del material del que están hechas las sartenes, también es importante tener en cuenta el revestimiento interior que utilizan. El antiadherente PTFE (Teflón es la marca más conocida de éstos) y el antiadherente cerámico son los más utilizados.

En este artículo comentaremos los materiales más comunes y dejaremos para otra publicación los diferentes tipos de revestimiento.

El material más utilizado de todos para la fabricación de sartenes es el aluminio con antiadherente (Las de aluminio sin antiadherente no son recomendables ya que el aluminio es un metal que reacciona con los ácidos y, por lo tanto, no debe estar en contacto con los alimentos). La mayoría de tiendas de menaje y grandes superficies sólo comercializan este tipo de sartenes y, sólo algunas, tienen sartenes de acero esmaltado y de acero inoxidable. Las de hierro de fundición y cobre se pueden encontrar en algunas tiendas especializadas pero no son tan populares debido a su elevado precio.

Sartenes de aluminio con antiadherente:

Empezaremos comentando las sartenes de aluminio. Las sartenes de aluminio se pueden fabricar de distintas maneras pero los 2 métodos de fabricación más comunes y que influyen más en el resultado final son la estampación y la fundición.

  1. La estampación: consiste en prensar un disco de aluminio sobre un molde con la forma de la sartén mediante un fuerte impacto de una prensa. Son fácilmente reconocibles porque en el borde el aluminio queda al descubierto y son más delgadas y económicas que las de fundición.
  2. La fundición: consiste en inyectar dentro de un molde con la forma de la sartén el aluminio fundido. Este proceso consigue que las sartenes sean casi indeformables.

Las sartenes de aluminio de estampación, como son las más delgadas, se calientan rápidamente de forma que ahorras energía al cocinar. Son ideales para freír y saltear (cocciones cortas): hacer tortillas, freír huevos fritos, calentar salsas,… Si son muy delgadas (menos de 3 mm de base) no son recomendables para cocciones largas ni para cocinas de inducción (la mayoría de ellas tienen mucha potencia) ya que con el uso podrían abombarse.

Las sartenes de aluminio de fundición, en cambio, son bastante más gruesas que las anteriores (por lo general entre 4 y 6 mm de base) y, por lo tanto, son más adecuadas para cocciones largas. Las paredes de estas sartenes también son más gruesas lo que permite, que una vez calentadas, se conserve el calor durante más tiempo sin necesidad de utilizar tanta energía. Otra importante característica es que gracias al proceso de fabricación, se consigue que el grosor de la sartén sea más homogéneo consiguiendo que el calor se distribuya de forma más rápida y uniforme por toda la sartén evitando, de esta manera, que se creen los indeseables puntos de calor.

Sartenes de acero esmaltado con antiadherente:

El segundo material más utilizado para la fabricación de las sartenes es el acero esmaltado revestido con antiadherente. Para evitar que el acero se oxide se recubre de una capa de esmalte por el exterior y de antiadherente en el interior. Las sartenes de acero son muy buenas conductoras del calor y tienen una resistencia a las deformaciones que está entre las de aluminio estampado y las de fundición. Son más eficientes para cocciones cortas y medias pero no tanto para largas ya que el acero no conserva tan bien el calor como el aluminio fundido. Tienen una respuesta al calentamiento y enfriamiento muy rápida por lo que para algunos cocineros es una ventaja y para otros una desventaja. Algunos modelos pueden ser bastante pesados. Por este motivo, no las recomendamos para personas que tengan dificultades para manipular objetos pesados.

Sartenes de acero inoxidable:

Las sartenes de acero inoxidable sin revestimiento antiadherente son las más utilizadas por los cocineros profesionales. Para un uso intensivo son las más idóneas ya que no se rayan al no tener antiadherente y no se deforman con facilidad. Como el acero inoxidable no es un buen conductor, muchas de ellas tienen un disco en la base, también llamado sándwich, formado por una capa de acero, una de aluminio y otra de acero. La capa de aluminio permite que el calor se reparta de forma rápida y homogénea.

Tienen la desventaja que al no tener antiadherente se tiene que añadir más grasa y se tienen que saber utilizar para que la comida no se pegue fácilmente.  Otra desventaja es que su precio es más elevado que las anteriores.

Sartenes de hierro de fundición:

Las tradicionales sartenes de hierro fundido eran las más utilizadas antes de la popularización de las sartenes de Teflón. Son muy resistentes a las deformaciones y al no llevar revestimiento son de las que más duran siempre que se haga un mantenimiento apropiado. En caso contrario, se oxidan fácilmente. También son muy buen conductoras. Son ideales para largas cocciones (guisos y platos que requieran cocinar a fuego lento) y no tanto para saltear o cocinar con poca grasa ya que tardan más en calentarse y es más fácil que se pegue la comida si no le añadimos mantequilla o aceite, especialmente cuando son nuevas. No obstante, con el uso, curaciones periódicas y un buen mantenimiento pueden llegar a generar un revestimiento natural bastante antiadherente ya que el hierro al ser poroso va absorbiendo el aceite.

Su desventaja principal es su peso. Son las más pesadas de todas y para personas con problemas de movilidad en los brazos no son nada prácticas. También son las más caras después de las de cobre.

Sartenes de cobre:

Las sartenes de cobren son de las primeras que se utilizaron para cocinar. Son ligeras, conducen el calor rápida y uniformemente y son inoxidables. Sin embargo, actualmente ya no se fabrican sartenes exclusivamente de cobre ya que es un metal pesado y se ha comprobado que se traspasa a la comida al cocinar directamente en él.

Las sartenes de cobre más habituales se comercializan con el interior de acero inoxidable. Son las preferidas por los grandes chefs por su alta conductibilidad pero su venta es minoritaria por su elevadísimo precio y porque igual que las de acero inoxidable se tienen que saber utilizar para que la comida no se pegue.

Esperamos que este artículo os haya sido útil para conocer las diferentes sartenes que hay en el mercado y que os ayude a elegir la que más os convenga en función de vuestras necesidades y presupuesto.

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